Fiche technique de fabrication N°270
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,209 €
Prix de revient TTC Total :
11,209€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 131,718 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Laurier |
Pm |
0,010 |
|
| Thym |
Pm |
0,010 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,010 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
|
| Vinaigre d'estragon |
l |
0,400 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,800 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
|
| Estragon |
Botte |
0,400 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réunir dans une russe, le vinaigre, le vin blanc, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Réduire à sec |
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| 3 |
Ajouter le fond de veau lié |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
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| 5 |
Monter au beurre, ajouter l'estragon et le cerfeuil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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